Pav Bhaji – Den gademad, der fik Mumbai til at flagre med tungen

Hvis du nogen sinde har været i Mumbai, ved du, at det er en by, der lever og ånder street food. Midt i denne kulinariske jungle troner Pav Bhaji som kongen af alle gadebasarer. Denne knaldhamrende vegetarret er en sand eksplosion af smagsoplevelser, der vil få selv den mest blaserte ganer til at gå bananas.

Historien bag Mumbai’s bedste bid

Tilbage i 1850’erne var livet som tekstilarbejder i Mumbai en hård omgang. De stakkels sjæle havde kun korte pauser til at få lidt mad indenbords. Men så kom Pav Bhaji rullende som en frelser på gaden. En genial gadebodsejer samlede rester fra andre retter og skabte denne knaldhamrende hurtige frokostret. Brød erstattede den traditionelle roti, og alle de krydrede saucer blev smeltet sammen til én bhaji-gryderet. Siden da har Pav Bhaji bredt sig som en gastronomisk pandemi over hele Indien.

Opskriften på et stykke Mumbai-magi

Tricket bag Pav Bhaji er at mose en bunke grøntsager som kartofler, blomkål, ærter, gulerødder og løg sammen med den legendariske bhaji masala – en krydderblanding, der giver en sygt heftig smag. Dette sprøde grøntsagsmiks serveres så i en blød, smørblød bolle. For de frække kan man endda toppe den med lidt ost.

Variationer på et genialt gademadstema

Ligesom al anden rigtig god street food, har Pav Bhaji udviklet sig til et væld af lækre variationer rundt omkring i Indien. I Gujarat og Maharashtra laver man for eksempel en onion- og hvidløgsfri version med mosede bananer og ærter i stedet for kartofler. Og i Saurashtra-regionen i Gujarat giver man den et helt særligt tvist med lokale krydderier og serverer den med en kold bygkoldskål ved siden af.

Baggrunden for det mundrette navn

“Pav” kommer faktisk fra det portugisiske ord for brød, “pao”, som stammer fra da portugiserne i 1500-tallet havde en kort tilstedeværelse i Mumbai. “Bhaji” er den indiske betegnelse for en grøntsagsret. Kombinationen af det fremmede brød og den hjemlige gryderet gav altså Pav Bhaji sit ikoniske navn.

Pav Bhaji er ikke bare en snasket gademad – den er et stykke gastronomisk Mumbai-historie på et fad. Så næste gang du lægger vejen forbi Mumbai, så hold øjnene åbne efter de lækre Pav Bhaji-boderne. Dét er the real taste of Mumbai!